鶴一屋　半生うどん (太)　200g

鶴一屋の麺

一般的にうどんは、小麦粉と塩水をこねたものを平たくして最後に包丁を使って長くしたものをいいます。

鶴一屋の「半生うどん」は原料については同じ、小麦粉と塩水ですが作り方が手打ちうどんや機械打ちのうどんとは基本的に違います。

まず、包丁はほとんど使用しません。

そして朝早くから作り始め翌日に出来上がる2日工程でたいへん手間ひまがかかります。

うどんは熟成にかける時間とうどんをこねる時間、それらのタイミングが製法にとって一番大切な工程といわれますが、鶴一屋の手延べうどんは仕込みの時間が早朝4時にこね始めます。

一日を通して一番気温の低い時間にこね始めます。

なぜ?早朝が良いのか?ご主人様によるとそれはこねるときの感触・手触りが一日の中でいちばん低温の時間帯が良い感じだからだそうです。こねる時間は約1時間半。

この作業、身体全体を動かしていますから結構な体力勝負です。ご主人はかねてからこのうどんをこねる工程によって自身の健康が維持されているのではないかと常々感じているほど、渾身の「力と心」を込めます。

こねあがった麺体を今度は少しずつ重ね合わせる工程に入ります。

何回も何回もうどんとうどんを重ね合わせると麺体のバランスが均等になっていきます。

熟成と延ばしを繰り返しながら段々うどんのような形状に細く長く変化していきます。

そして太い縄状になったら二本の棒に8の字を描くように縄状のうどんをかけていきます。これらの製法は手延べそうめんの工程とよく似ていますが、鶴一屋の手延べうどんが従来の手延べのうどんやそうめんとまったく違うのは「油を全く使用しない」ことです。

油を使わないことが味を作る上で非常に大切な部分なってきます。

油臭が無いととてもピュアな風味で、厳選された良質の小麦粉と天日塩をだけを使用した味がさらに引き立ちます。

そしてこの後いよいよ熟成を加え少しずつ延ばしていきます。これを「延ばし」の工程といいます。

最初は約百キロの大きな固体が最後にはわずか直径五ミリくらいのうどんの形状になっていきます。

そこには包丁は加えず、熟成を重ねながら麺の力だけを利用して細く長く延ばしていく・・・。　

一本一本が長く、そして細く延ばされていくと、作業場がとてもきれいな純白のうどんのカーテンで覆われていきます。それから乾燥に入り、微妙な水分を抜きながら翌日にかけて『半生うどん』に仕上げていきます。

一本、一本を丁寧につくりあげていく職人の技。これが手延べうどん、鶴一屋の「半生うどん」です。

ぶっかけうどん